Die wunderbare Welt des Wuyi-Yancha

Vor kurzem hatten wir Besuch von einem Teeliebhaber aus einer anderen deutschen Stadt in unserem Laden in der Dresdner Neustadt. Er wollte unbedingt etwas von unserem Lieblings-Yancha probieren. Er teilte uns seine Meinung und Erfahrung über die Verkostung von Wuyi-Yancha (Felsen Tee oder Stein Tee) mit. Da es ein wirklich interessantes Gespräch mit einem solchen Tee-Enthusiasten war, wollte ich nach dieser angenehmen Begegnung etwas ausführlicher über den Wuyi-Yancha schreiben, um es mit euch zu teilen.

Der Ort, an dem Wuyi-Yancha wächst

Wuyi-Yancha gehört zum Qing Cha (青茶), der als Oolong bekannt ist. Er ist ein Vertreter des Min Bei Oolong (闽北乌龙), einem Zweig des Fujian Oolong (福建乌龙). Wie alle Oolong-Tees ist auch der Wuyi-Yancha teilweise oxidiert. Der Oxidationsgrad liegt zwischen 30-70 %.

Auf den felsigen Klippen und in den Tälern zwischen den erhabenen Felsen des Berges Wuyi (武夷山) in der Provinz Fujian, China, wächst Wuyi-Yancha (武夷岩茶), einer der zehn berühmtesten Tees Chinas. Der Wuyi-Berg ist ein herrlicher Berg, der von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt wurde. Er liegt über 700 m über dem Meeresspiegel und bietet mit seinen warmen Temperaturen und der hohen Luftfeuchtigkeit das ganze Jahr über eine perfekte natürliche Umgebung für den Teeanbau. Der Wuyi-Berg ist die meiste Zeit des Jahres in Nebel und Dunst gehüllt, mit einer jährlichen Niederschlagsmenge von über 2000 mm, einer durchschnittlichen Jahrestemperatur von 17,5 °C, einer Sonnenscheindauer von über 1900 Stunden und einer Luftfeuchtigkeit von 80 %. Der Boden des Berges Wuyi besteht aus rotem Sandstein und in den Lücken zwischen den Felsen gedeihen Teebäume in üppiger Fülle, daher der Name Yancha (Felsen Tee). Es wird angenommen, dass der Wuyi-Yancha der erste Oolong-Tee war, der weltweit verarbeitet wurde und dass er die Entstehung einer ganzen Gattung von Oolong-Tee inspiriert hat, die dann folgte.

Die Ernte des Wuyi-Yancha

Die Ernte findet in zwei Jahreszeiten statt, im Frühjahr und im Sommer, wobei der im Frühjahr gepflückte Tee 80 % der Gesamtmenge ausmacht und von wesentlich besserer Qualität ist. Im Gegensatz zu grünem Tee, der aus jungen Teeknospen gepflückt wird, werden für Yancha die offenen Teeblätter gepflückt, um ihr einzigartiges Aroma und ihren Geschmack zu erhalten. 

Die Herstellung von Wuyi-Yancha

Da es Tausende von verschiedenen Wuyi-Yancha-Sorten gibt, variiert das Herstellungsverfahren je nach Sorte und Anbaugebiet, aber das grundlegende Verfahren wird in der Regel nach den folgenden Schritten durchgeführt:

1. Cai Zhai (采摘) - Pflücken der Blätter. Statt nur die Knospen zu pflücken, werden geöffnete Blätter bevorzugt, da sie reicher und weniger bitter schmecken. Normalerweise enthält jede Pflückung 3-4 geöffnete Blätter.
2. Wei Diao (萎凋) - Welken. Ein grundlegender Prozess, der das Aroma und den Geschmack des Yancha bestimmt, indem die Feuchtigkeit in den Teeblättern verdunstet und die Blätter weicher werden. Nachdem die frisch gepflückten Blätter eine Zeit lang in der Sonne getrocknet wurden, werden sie auf ein großes Bambustablett gelegt und drinnen getrocknet, um einen Teil der Feuchtigkeit loszuwerden.
3. Zuo Qing (做青) - Oxidieren. Dies ist ein entscheidender Schritt, der das Aroma des Tees bestimmt. Die Teeblätter werden auf ein Bambustablett gelegt und geschüttelt; dieser manuelle Schritt ist das so genannte Yao Qing (摇青). Dieser Vorgang schafft Bedingungen, die eine Oxidation durch Aufbrechen der Zellen der Teeblätter bewirken. Auf diese Weise kann eine größere Kontaktfläche für die Oxidation geschaffen werden. Dieser Schritt kann jedoch auch dadurch erreicht werden, dass die Blätter in eine zylindrische Maschine gelegt werden und die Rotation der Maschine dazu führt, dass die Blätter aneinanderstoßen und die Blattränder zerdrückt werden. Auch dadurch kann eine Oxidation in diesen Bereichen herbei geführt werden. Anschließend wird eine Pause eingelegt, in der Temperatur und Luftfeuchtigkeit so angepasst werden, dass genügend Zeit für die Oxidation bleibt. Der Grad der Fermentation / Oxidation wird durch die Intensität und die Anzahl der Wiederholungen dieser beiden Prozesse gesteuert.
4. Liang Qing (凉青) - Kühlung. Die Teeblätter werden gekühlt und erhalten Zeit, um unter Kontrolle von Temperatur und Feuchtigkeit die Oxidation zu begünstigen. Zuo Qing und Liang Qing werden mehrere Male wiederholt.
5. Sha Qing (殺青) - Stoppen der weiteren Oxidation. Bei diesem Verfahren werden die Teeblätter bei hoher Temperatur in einer Kanne geröstet, um die Feuchtigkeit zu verdampfen und die weitere Oxidation zu verhindern. Dadurch werden alle enzymatischen Aktivitäten gestoppt.
6. Rou Nian (揉捻) - Kneten. Dieser Vorgang verleiht dem Tee die gewünschte Form und bestimmt seinen Geschmack. Durch das Kneten und Reiben von Hand oder durch eine Maschine, werden die Zellen der Teeblätter aufgebrochen und die Aromen an die Blattoberfläche gebracht. So werden die ätherischen Öle beim Aufbrühen sofort an das heiße Wasser abgegeben. 
7. Hong Bei (烘焙) - Backen. Bei diesem Verfahren wird die Restfeuchtigkeit entfernt, um den Tee besser zu lagern und gleichzeitig Aromastoffe zu bilden. Das Backen von Teeblättern in einem Bambusgefäß, das auf einem mit Holzkohle bedeckten Feuer steht, wird Tan Bei (炭焙) genannt. Der nach dieser traditionellen Methode hergestellte Tee ist reichhaltiger im Geschmack und besser für die Lagerung geeignet. Bei der Herstellung von Wuyi Yancha wird dieser Vorgang mehrmals sorgfältig wiederholt. Diese Wiederholung schafft und stabilisiert das einzigartige Aroma und den Geschmack des Wuyi-Yancha.

Welche Wuyi-Yancha-Sorten sind berühmt?

Wie der Phoenix-Dancong ist auch der Wuyi-Yancha ein Gattungsname und kein Name für einen bestimmten Tee. Im Allgemeinen werden Da Hong Pao (大红袍), Tie Luo Han (铁罗汉), Bai Ji Guan (白鸡冠) und Shui Jin Gui (水金龟) gebündelt und als die vier großen Meisterwerke des Wuyi-Yancha bezeichnet (四大名枞). Ban Cheon Yo (半天腰 / 半天妖) wird ebenfalls gelegentlich genannt. So wird er manchmal als eines der fünf großen Meisterwerke von Wuyi-Yancha (五大名枞) bezeichnet. Aber was ihre Marktposition angeht, stehen Rougui (肉桂) und Shui Xian (水仙) den anderen Yancha in nichts nach. Bezüglich der Produktion und der Beliebtheit, machen Rougui und Shui Xian zusammen etwa die Hälfte der gesamten Yancha-Produktion aus.

Wie bereits erwähnt, wird der Wuyi-Yancha oft nach Sorte und manchmal auch nach Herkunftsort bezeichnet. Zhengyan-Yancha (正岩茶) bezieht sich auf Tee, der hauptsächlich im Zentrum des Wuyi-Nationalparks angebaut wird, der für seine idyllische Natur weltberühmt ist: majestätische, in Nebel und Wolken gehüllte Bergklippen, zahllose Bergquellen, die die Täler durchziehen, und Wälder, in denen es von exotischer Flora und Fauna wimmelt. Die oberste Schicht des Bodens über dem Vulkangestein, das sich vor etwa 80 Millionen Jahren gebildet hat, kann bis zu 90 cm dick sein und versorgt die Teebäume und -sträucher mit reichen Nährstoffen. Außerdem wachsen entlang der Felsen, die das Tal umgeben, viele wilde Orchideen, so dass Zhengyan-Yancha auch von einem eleganten Blütenduft geprägt ist. Im Allgemeinen gilt der Zhengyan-Yancha als der beste und natürlich auch teuerste Wuyi-Yancha.

Der Banyan-Yancha (半岩茶) hingegen wird in einem Gebiet produziert, das etwas außerhalb des Zentrums des Wuyi Mountain National Park liegt. Der Boden in diesem Gebiet besteht aus Humus und Gesteinsschichten, aber die Gesteinsschichten sind geringer als im Gebiet von Zhengyan. Obwohl der Banyan-Yancha eine Stufe niedriger ist als der Zhengyan-Yancha, wird er auch in China als eine gute Qualität des Yancha anerkannt.

Wie kann man Wuyi-Yancha genießen?

Was ist also wichtig, um diesen besonderen Wuyi-Yancha gut zu genießen? Es sind sozusagen 4 Elemente wie Weihrauch, Klarheit, Süße und Vitalität.

Erstens, 香 Xiang, bedeutet wörtlich Duft auf Chinesisch. Im Vergleich zu anderen Tees zeichnet sich der Duft des Wuyi-Yancha durch seinen lang anhaltenden und intensiven Duft aus. In China sagt man auch, dass Wuyi-Yancha wie eine Kombination aus der Reinheit von grünem Tee und der Intensität von schwarzem Tee riecht.

Zweitens, 清 Qing, Klarheit. Das ist einer der Reize des Wuyi-Yancha, denn er hat einen reinen, frischen Nachgeschmack und ein sauberes Gefühl, auch wenn man ihm die Farbe ansieht, sowie einen sauberen Duft.

Drittens, 甘 Gan, Süße, die Art von Süße, die an Morgentau, Bergquellen oder Gletscherwasser erinnert. Um diesen süßen Geschmack zu schätzen, muss man verschiedene Yancha-Sorten probieren und versuchen, herauszufinden, wie sie schmecken, und wenn man sie gefunden hat, wird man sich in den wahren Charme von Yancha verlieben.

Und schließlich 活 Huo, Vitalität. Dieses Zeichen 活, das Vitalität oder Energie bedeutet, bezieht sich auf das Gefühl nach dem Genuss von Wuyi-Yancha. Es ist das Gefühl der Energie des Tees, die sich zwischen Himmel und Erde im Wuyi-Berg versammelt hat und durch deinen Körper fließt. Es ist eine Energie der Klarheit, Vitalität, Ruhe und Zufriedenheit.

Man spricht gewöhnlich von "Yan Yun" (岩韵; Felsenreim), wenn man über die Schönheit und den Geschmack des Wuyi-Yancha spricht, oder von "Yan Gu Hua Xiang" (岩骨花香; wörtlich: Felsenknochen und Flora-Aroma). Felsenreim, Felsenknochen oder Felsenhaftigkeit, all diese Begriffe weisen auf den Geist von Yancha hin, einen Geist, der mit seinem treibenden Flora-Charme daherkommt, der alle Teeliebhaber im Moment der Begegnung in seinen Bann zieht.

Die Yanchas, die du bei Teewald finden kannst

Damit du den Rock Spirit und den Flora Charme der Wuyi-Yancha erleben kannst, bieten wir dir aktuell bei TEEWALD:

• Zhuke Rougui Yancha - sehr gut zum Einstieg in die Yancha-Welt. Rougui Yancha aus dem Zhuke-Tal ist bekannt für sein rosiges und fruchtiges Aroma.
• Rougui Zhengyan Yancha - rauchig, geröstet, süß, mineralisch mit einem würzigen und süßen Nachgeschmack. Sehr zu empfehlen!
• Bai Ji Guan Zhengyan Yancha - nussig wie Lotus-Samen, süß und ein wenig medizinisch wie Geißblatt.
• Huang Guan Yin Zhengyan Yancha - cremig und süß. Sehr raffiniert und gepflegt.
• Qi Lan Zhengyan Yancha - die Mischung aus feuchtem Holz, grüner Mango und Orchidee ist die beste Beschreibung für diesen Yancha.

Zubereitung eines Yancha

Es gibt Hunderte von Yancha-Teebaumsorten, aber die Methoden zur Herstellung von Wuyi-Yancha sind ähnlich.

Traditionelle chinesische Methode (Kungfucha / Gongfucha):

• 95-100° C heißes Wasser
• 6-8 g für 150 ml
• 30 Sekunden für den ersten Aufguss, 20 Sekunden für die späteren Aufgüsse

Ein guter Yancha kann ungefähr 8 Mal im Gongfucha-Stil zubereitet werden.

Tipps zum Mitnehmen: wie erkenne ich einen guten Yancha auf dem Markt?

1. Prüfe den Namen des Yancha, um zu sehen, ob er den Namen der Herkunft enthält, z. B. Zhengyan, Banyan oder Wuyi-Yancha.
2. Prüfe die Sorte des Yancha, um zu sehen, ob es sich um eine der hochgeschätzten Sorten handelt, z. B. Bai Ji Guan, Shui Jin Gui, Tie Luo Han, Rougui, Shui Xian...
3. Benutze dein Auge, deine Nase, deine Zunge, deinen Rachen und deinen Körper, um eine Yancha zu beurteilen.
   
   Auge: schau ob die trockenen Blätter schön gerollt sind. Es ist normal, einige zerbrochene Blätter zu sehen, aber wenn der ganze Tüte  hauptsächlich aus zerbrochenen kleinen Blättern und kaum aus ganzen Blättern besteht, kann man den Tee bereits vom Niveau eines hochwertigen Zhengyan-Yancha abziehen.
   
   Nase: rieche an den trockenen und feuchten Blättern. Die trockenen Blätter sollten angenehm röstig und nussig nach Sommerheu oder erhitzten Steinen riechen, während die feuchten Blätter leicht rauchig, fruchtig und blumig sein sollten. Sowohl die trockenen als auch die feuchten Blätter sollten nicht sehr rauchig oder zu röstig sein, was bedeutet, dass der Backvorgang nicht gut geklappt hat oder der Tee frisch aus dem Ofen kommt und Zeit braucht, um sich zu beruhigen.
   
   Zunge: auf der Zunge hat ein guter Yancha eine wirklich weiche Textur und vermittelt ein mineralisches Gefühl auf beiden Seiten der Zunge. Die Zunge sollte nach dem Schlucken der Flüssigkeit nicht trocken sein.
   
   Hals: man sollte nach dem Trinken des Tees eine sehr angenehme Süße und Kühle im Hals spüren. Es sollte kein raues oder sonstiges kitzelndes Gefühl in der Kehle vorhanden sein.
   
   Körper: Ein guter Yancha hat eine gute Tee-Energie, die einen entspannt, ruhig und gleichzeitig wach macht.
   
   
4. Probier’s einfach mal! Es gibt eine Vielzahl von Preisen und Qualitäten von Yancha auf dem Markt. Der wichtigste Faktor, um zu beurteilen, ob er gut ist, ist, ob er zu dir passt: wie du den Geschmack und das Aroma des Yancha, den du gerade probiert hast, empfindest und wie du dich nach dem Trinken in deinem Körper fühlst. Kurzum, probiere mehr, schmecke mehr und spüre mehr. Klingt schwierig und verlockend zugleich? Willkomme an Bord, jetzt ist es an der Zeit, dich auf die Reise in die wunderbare Welt des Wuyi-Yancha zu begeben. Ich wünsche dir viel Glück bei der Suche nach deinem "Yan Yun" (岩韵).

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